29 décembre 2008
Foie gras maison
Noël est certes déjà passé mais il reste encore Nouvel An pour manger un bon foie gras ! Cette année, j'avais envie de faire le mien. La technique d'Eric Léautey m'a convaincue ! La cuisson consiste à déposer le foie gras sur une plaque de four et non directement dans la terrine, ce qui permet d'obtenir un bloc de foie gras sans avoir des morceaux de gras ici et là, ce qui n'est guère appétissant et surtout pas bon !
Je l'ai joué un peu flemme au niveau du déveinage et ai acheté un morceau déjà éveiné. Pour la marinade, il vous faudra:
Pour 500g de foie gras cru (Eric Léautey met de l'armagnac au lieu du cognac, vous retrouverez ses ingrédients sur le lien plus haut):
1cs de porto
1cs de cognac
1cc de vinaigre de xérès
1cc de sucre
1cc de sel
1/2 cc de poivre blanc
1 pincée de cannelle
Sortez votre foie gras plusieurs heures à l'avance, afin qu'il soit à température ambiante. Séparez les lobes et assurez-vous qu'il ne reste pas de petits nerfs ou de taches de sang.
Mélangez les ingrédients de la marinade et faites mariner le foie plusieurs heures.
Préchauffez votre four à 90° (chaleur tournante). Recouvrez votre plaque de four de papier cuisson, déposez les morceaux et foie et recouvrez-les d'un autre papier cuisson (ou un papier sulfurisé). Le lien plus haut comporte des photos et sera peut-être plus parlant.
Enfournez pendant 20mn et à la sortie mettez les morceaux de foie dans votre terrine, préalablement tapie de papier sulfurisé, ce qui facilitera le démoulage. Placez la terrine au frigo, les morceaux de foie se reconstitueront en refroidissant. Il vaut mieux laisser votre foie gras au frigo 1 ou 2 jours avant dégustation.
Accompagnez de fleur de sel et d'un confit d'oignons maison, et là c'est juste le paradis !
Bon app !
21 décembre 2008
Cake chocolat-pistache
Je suis, par le plus grand hasard, tombée sur de la pâte de pistache le wkend dernier. Moi qui en avais cherché pendant longtemps, j'avais abandonné tout espoir (il faut savoir qu'en Suisse c'est pratiquement introuvable...). Claire m'en avait fait parvenir l'année dernière et j'avais réalisé de délicieuses petites crèmes à la pistache.
La pot de pâte de pistache que j'ai acheté ne fait pas moins d'un kilo. Du coup vous risquez de voir qques recettes à la pistache ces prochains mois ;-)
Pour ce cake j'ai repris cette recette et l'ai légèrement modifiée.
Pour un moule à cake de 30cm = GROS cake bien dodu !!
250g. de beurre pommade
395g. de sucre glace
325g. d'oeufs
435g. de farine
10g. de levure chimique
110g. de lait
25g. de cacao en poudre
3 grosses cs de pâte de pistache
Porter le lait à ébullition puis incorporer le cacao au fouet. Passer au chinois et faire refroidir.
Mélanger la farine et la levure intimement et les tamiser. Blanchir le beurre pommade avec le sucre glace (le beurre ne doit pas être fondu !).
Bien mélanger les oeufs sans les émulsionner. Ajouter 1/3 des oeufs et 1/3 de la farine au beurre et au sucre. Mélanger jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Recommencer 2 fois.
Préchauffer votre four à 160° four à air chaud (180° four traditionnel).
Prélever la moitié de la pâte et y mélanger le lait au cacao. Ajouter la pâte de pistache à l'autre moitié.
Répartir dans votre moule à votre guise. Pour obtenir l'effet de mon cake, j'ai d'abord mis la pâte à la pistache et ensuite j'ai recouvert avec la pâte au cacao. Vous pouvez alterner en plusieurs couche et utiliser la technique que Fred explique dans sa recette.
Enfourner et baisser à 150°. Faites cuire pendant 50-65 mn selon votre four. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Bon app !