Foie gras maison

29 décembre 2008

Noël est certes déjà passé mais il reste encore Nouvel An pour manger un bon foie gras ! Cette année, j'avais envie de faire le mien. La technique d'Eric Léautey m'a convaincue ! La cuisson consiste à déposer le foie gras sur une plaque de four et non directement dans la terrine, ce qui permet d'obtenir un bloc de foie gras sans avoir des morceaux de gras ici et là, ce qui n'est guère appétissant et surtout pas bon !

Je l'ai joué un peu flemme au niveau du déveinage et ai acheté un morceau déjà éveiné. Pour la marinade, il vous faudra:

Pour 500g de foie gras cru (Eric Léautey met de l'armagnac au lieu du cognac, vous retrouverez ses ingrédients sur le lien plus haut):

1cs de porto
1cs de cognac
1cc de vinaigre de xérès
1cc de sucre
1cc de sel
1/2 cc de poivre blanc
1 pincée de cannelle

Sortez votre foie gras plusieurs heures à l'avance, afin qu'il soit à température ambiante. Séparez les lobes et assurez-vous qu'il ne reste pas de petits nerfs ou de taches de sang.

Mélangez les ingrédients de la marinade et faites mariner le foie plusieurs heures.

Préchauffez votre four à 90° (chaleur tournante). Recouvrez votre plaque de four de papier cuisson, déposez les morceaux et foie et recouvrez-les d'un autre papier cuisson (ou un papier sulfurisé). Le lien plus haut comporte des photos et sera peut-être plus parlant.

Enfournez pendant 20mn et à la sortie mettez les morceaux de foie dans votre terrine, préalablement tapie de papier sulfurisé, ce qui facilitera le démoulage. Placez la terrine au frigo, les morceaux de foie se reconstitueront en refroidissant. Il vaut mieux laisser votre foie gras au frigo 1 ou 2 jours avant dégustation.